Das Allgäu ist bekannt für seine grüne Wiesen, sanften Hügel und das Schloß Neuschwanstein am Eingang zu den bayerischen Alpen. Das ganze Jahr strömen Urlauber in die Region rund um Kempten, die als größte Stadt im Allgäu das wirtschaftliche Zentrum bildet. Tradition und Brauchtum sind im Allgäu wichtige Werte, die nicht nur zu besonderen Anlässen gelebt werden. Das gilt auch für die Kunst des Bierbrauen. Bis zurück zu den Kelten geht die Tradition der Bierherstellung im Allgäu, die heute im wesentlichen von der Allgäuer Brauhaus AG geprägt wird. Die erstmalige Erwähnung einer Brauerei in Kempten findet sich in historischen Dokumenten von 1394, die von einer Stiftsbrauerei in Kempten berichten, wo die dortigen Klostermönche für die Pilger und natürlich für sich selbst Bier brauten. Etwas genauere Aufzeichnungen gibt es dann aus der Zeit ab 1675, als Fürstabt Bernhard Gustav von Baden-Durlach eine “Preuordnung für das Gebiet der Reichsabtei in Kempten” erließ. Mittels dieser Preuordnung legte der Fürstabt fest, dass die Wirte im gesamten Gebiet der Reichsabtei Bier aus der Stiftsbrauerei auszuschenken haben.

Sein Nachfolger Rupert von Bodmann ließ während seiner Amtszeit von 1678 bis 1728 neben der neuerbauten Stiftskirche St. Lorenz auch ein neues Stiftsbrauhaus errichten und begründete damit die Grundlagen für den Erfolg der Stiftsbrauerei. Auch das Weiße Brauhaus geht auf die Initiative des Rupert von Bodmann zurück, in dem 1680 erstmals in Kempten Hefeweißbier gebraut wurde. Und es geschah auch während der Amtszeit von Fürstabt Rupert von Bodman braute, dass 1712 der Stiftsbraumeister Augustin Schelling das erste Kemptner Bockbier braute, den heutigen Stifts-Weizenbock aus dem Allgäuer Brauhaus. Nach der Säkularisation in Bayern übernahm Braumeister Martin Leichtle 1802 die Stiftsbrauerei und führte sie ganz im Sinne seiner Vorgänger erfolgreich fort.

1921 wird die Stiftsbrauerei durch die Allgäuer Brauhaus AG übernommen, die 

1911 von August Weixler und August Schnitzler gegründet wurde. Dies war der Beginn einer außergewöhnlichen Wachstumsphase, währenddessen zahlreiche Kemptner und Allgäuer Brauereien unter das Dach der Allgäuer Brauhaus AG geführt wurden. Bis zum Ende des 2. Weltkriegs gehörten der Allgäuer Brauhaus AG alle vier noch verbliebenen Brauereien in Kempten. 

2002 ging der Konzentrationsprozess weiter mit Übernahme der Brauerei Altenmünster in Marktoberdorf.

So wie fast alle Münchner Brauereien von großen Getränkekonzernen einverleibt wurden, ereilte dieses Schicksal auch die Allgäuer Brauhaus AG, als sie 2002 nahezu vollständig in die Radeberger Gruppe integriert wurde.

2008 erhielt das Allgäuer Brauhaus viermal DLG Gold für folgende Biere:

• Altenmünster urig-würzig, ein helles Vollbier aus dem Allgäu, das ich gestern gekostet habe.
• Urtyp Export, ein helles Exportbier mit 5,3% Alkoholgehalt.
• Fürstabt Hefeweizen, das mild und trotzdem recht aromatisch schmeckt.
• Teutsch Pils, ein herbes Pilsener mit 4,8% Alkoholgehalt.

Aufgefallen war mir das Altenmünster Vollbier urig-würzig, weil es – ganz im traditionellen Stil des Allgäu – in der Bügelverschlussflasche mit historischem Wappen als Verzierung vertrieben wird.

Tradition, Ökologie und innovative Produkte sind das Markenzeichen kleiner regionaler Brauereien in Bayern, die sich mit diesen Eigenschaften gegen den allgemeinen Trend zur Konzentration weniger Marken unter dem Dach globaler Getränkekonzerne stemmen. So gibt es in Bayern zahlreiche regionale Brauereien, die bayerisches Bier wieder zu einem Erlebnis machen, entweder durch neues Design, durch neue Geschmackserlebnisse oder einfach nur durch höchste Qualität und besonderen Geschmack.

In der aktuellen Ausgabe der Zeitschrift Öko Test beschäftigen sich die Macher mit Bier und stellen bereits in der Überschrift kurz und prägnant fest: “Regional schmeckt besser”. Was viele Biertrinker schon lange wissen, wurde nun also wissenschaftlich bestätigt. Bayerisches Bier aus regionalen Brauereien ist meistens Spitzenklasse. Und nicht nur das, auch der ökologische Aspekt legt ebenfalls nahe, das Bier aus der regionalen Brauerei einer Premium-Marke großer Biermarken vorzuziehen.

Nichts desto trotz mussten gerade die kleineren regionalen Brauereien starke Verluste hinnehmen infolge der geänderten Trinkgewohnheiten in Deutschland und Bayern, die zunehmend andere Getränke und Wasser bevorzugen. So ist auch die Zahl der kleinen, regionalen Brauereien mit weniger als 100.000 Hektoliter Ausstoss in den letzten Jahren deutlich zurückgegangen.

Unter den Spitzenreitern des Biertest bei Öko Test waren auch einige bayerische Brauereien, womit sich wieder bestätigt, dass bayerisches Bier nach wie vor zu den Besten in der Welt gehört. Keine Überraschung war es, dass das Jahrhundertbier aus der Ayinger Brauerei wieder zu den Besten zählt, da es ohnehin auf der ganzen Welt immer wieder die begehrtesten Preise der Bierbranche abräumt. Auch das Meckatzer Weiss-Gold aus dem Brauhaus Mekatzer Löwenbräu Benedikt Weiß liegt nahe an der Maximalpunktzahl und erhielt das Gesamturteil “sehr gut”.

Dahinter finden sich die folgenden Brauereien mit ihren Spitzenprodukten:

• Gräfliche Brauerei Arco Valley mit Graf Arco Edell Edel & Hell
• Neumarkter Lammsbräu mit Neumarkter Lammsbräu Pils
• Kauzen Bräu mit Kauzen Premium Pils
• Post Brauerei Weiler mit Post Pilsener Premium algovia
• Kloster Brauerei Scheyern mit Kloster Scheyern Kloster Gold Hell
• Riedenburger Brauhaus mit Riedenburger Emmerbier

Der Biertest von Öko Test war für mich auch eine Bestätigung, dass meine Geschmacksnerven noch ganz gut funktionieren. Die Biersorten aus dem Neumarkter Lammsbräu haben es mir besonders angetan, seitdem sie urplötzlich im Getränkemarkt um die Ecke angeboten wurden. Vor allem der Probierkarton mit 6 unterschiedlichen Biersorten war sehr verbraucherfreundlich und zur Bekanntmachung der Brauerei sehr geeignet. Seitdem gehören die Biere aus dem Neumarkter Lammsbräu zu meinen heißen Favoriten für ein kühles Helles oder ein leckeres Bier am Abend.

Bayern ist bekannt für sein gutes Bier und die vielen Brauereien. Obwohl bayerisches Bier gem. Reinheitsgebot aus nur vier Zutaten hergestellt wird – Wasser, Hopfen, Malz und Hefe – gibt es eine riesige Vielfalt an Biersorten und Marken. Da die Herstellung und das Genießen eines kühlen Bieres zur typisch bayerischen Tradition gehört, wird diesem Thema hier eine besondere Seite mit den wichtigsten Begriffen von A bis Z rund um das Thema Bier gewidmet.

Alkohol | Bock | Carl von Linde | Doppelbock | Export | Fass | Getreide | Hopfen | Iodprobe | Jackson | Kalorien | Lagerbier | Malz | naturtrüb | obergärig | Oktoberfest | Pils-Pilsener | Reinheitsgebot | Stammwürze | untergärig | Weißbier | Zitrone

A wie Alkohol

Der Alkohol im Bier entsteht normalerweise während des Gärungsprozesses. Um alkoholfreies Bier zu erzeugen, wird entweder die Bildung des Alkohols während der Gärung gestoppt oder dem Bier wird in einem gesonderten Verfahren der Alkohol wieder entzogen. Da der Alkohol im Bier auch als Geschmacksträger fungiert, verliert alkoholfreies Bier in der Regel auch an Aroma. Alkoholfreies Bier darf laut Gesetz jedoch bis zu 0,5 % Alkohol enthalten, ist also in der Regel nicht völlig frei von Alkohol.

B wie Bock

Bock ist die gebräuchliche Abkürzung für ein Bockbier, teilweise auch Starkbier genannt. Ein Bock ist ein ober- oder untergäriges Bier, dessen Stammwürzegehalt über 16 % liegt, beim Doppelbock sogar über 18%. Ein Bock erkennt man normalerweise leicht am Namen, da das Bockbier in der Regel die Endsilbe -ator im Namen trägt. Während der normale Bock in der Regel während der Fastenzeit getrunken wird, gibt es den sog. untergärigen Maibock meist in der Zeit von April bis Juni. Hochburg der Starkbierzeit ist die Landeshauptstadt München, wo die Brauereien zwischen Fasching und Ostern eigene Starkbierfeste feiern und das Politiker Derbleckn zelebrieren, allen voran Paulaner auf dem Nockherberg. Der Alkoholgehalt eines Bocks ist deutlich höher als beim normalen Bier und liegt zwischen 6% und 12%. Ist der Alkoholgehalt eines Bock noch höher, wurde dem Bier nach dem Gärungsprozess künstlich Wasser entzogen. Die Entstehung des Bocks geht zurück auf die Hansestadt Einbeck in Niedersachsen, wo seit 1240 Bier gebraut wurde. Die Brauereien in Einbeck produzierten ein obergäriges Bier, das auch in Süddeutschland und Italien sehr beliebt war. Um die Haltbarkeit des Bieres für den langen Transport zu verlängern, wurde das Einbecker Bier mit einer sehr hohen Stammwürze gebraut. 1614 wurde der Braumeister Elias Pichler von Einbeck an das Bayerische Hofbräuhaus in München abgeworben, um zukünftig dort das beliebte Ainpökisch Bier (später kurzerhand Bockbier) zu brauen.

C wie Carl von Linde

Carl von Linde war ein deutscher Ingenieur und der Gründer der Linde AG, eine der frühen Aktiengesellschaften in Deutschland. Vor allem für die Herstellung von untergärigen Biersorten waren die Entwicklungen und Erfindungen des Carl von Linde auf dem Gebiet der Kältetechnik entscheidend. 1871 veröffentlichte Carl von Linde einen Aufsatz über verbesserte Kältetechnikverfahren, für die sich viele Brauereien interessierten; allen voran die Spaten Brauerei in München, Heineken in den Niederlanden und Carlsberg in Dänemark. Damals entwickelte er seine Kältemascheine auf Basis von Methylether, die er in der Maschinenfabrik Augsburg (heute MAN AG) herstellen ließ. Die zweite Auflage seiner Kältemaschine von 1876 arbeitete auf Basis von Ammoniak. Am 21. Juni 1879 gründete Carl von Linde mit zwei Braumeistern und drei anderen Gründern die Gesellschaft für Linde’s Eismaschinen AG, die heutige Linde AG. Das Unternehmen war in Europa schnell führend auf dem Gebiet der Kältetechnik und sorgte für eine ganzjährige Produktion untergäriger Biersorten.

D wie Doppelbock

Anfangs verhalf das kalorienhaltige Ainpöckisch Bier auch den Mönchen des Paulanerordens in München über die Fastenzeit hinweg. Durch einen Deal mit dem bayerischen Kurfürst Maximilian I. erhielt der Paulanerorden 1627 jedoch ein eigenes Braurecht, das die Mönche schon 1629 mit einem eigenen Bockbier in die Tat umsetzten. Im Hinblick auf die Fastenzeit in München war es noch stärker und sättigender als das Ainpökische Bier aus dem Hofbräuhaus. Der erste Doppelbock mit dem Namen Salvator war geboren. Eins der besten Starkbiere aus Bayern, um nicht zu sagen der beste Doppelbock der Welt, ist jedoch der Celebrator, den die Ayinger Brauerei im Münchner Süden braut. Der Doppelbock enthält eine Stammwürze von mindestens 18% und einen Alkoholgehalt von mindestens 7,5%.

E wie Export

Export ist ein untergäriges helles oder dunkles Vollbier mit einer Stammwürze von 12% bis 14 % und einem Alkoholgehalt von ca. 5 % vol. Im Vergleich zum Pilsener wird das Export nicht so stark gehopft und schmeckt daher etwas milder. Um es für den Transport haltbarer zu machen, wird das Export dafür stärker eingebraut. Besondere Bedeutung unter den Export-Bieren erlangten das Dortmunder Export, Münchner Export und das Wiener Export. Das Münchner Exportbier wird deutlich dominiert durch einen Malzgeschmack, während beim Dortmunder oder Wiener Export eher der Hopfen im Vordergrund steht. Das Wiener Export spielt heutzutage kaum noch eine Rolle.

F wie Fass

Das Fass diente schon zu Zeiten der Kelten zur Aufbewahrung von Wein und anderen Flüssigkeiten. Davor nutzte man Schläuche aus Tierbälgen oder Gefässe aus Ton. Die Herstellung eines Holzfasses erfolgt auch heute noch weitgehend von Hand, während die Produktion eines Stahlfass oder Kunststofffass weitestgehend industriell und maschinell erfolgt. Holzfässer werden meist aus Eichen, Akazien oder Kastanien gefertigt. Während die Münchner Brauereien früher das Oktoberfestbier noch in 200 Liter Holzfässern – den sog. Hirschen – auf die Wiesn lieferten, hält heute nur noch Augustiner an dieser Tradition fest. Alle anderen Brauereien schenken das Oktoberfestbier mittlerweile aus Stahltanks aus.

G wie Getreide

Aus Getreide, in der Regel aus Gerste, wird das Malz hergestellt, das für den Brauprozess essentiell ist. Der Brauvorgang beginnt mit dem Maischen, bei dem zunächst das Wasser auf etwa 60 °C erwärmt wird und darin das geschrotete Malz unter ständigem Rühren erhitzt wird.

H wie Hopfen

Hopfen gibt dem Bier seine herbe Note und verleiht ihm durch sein Öl das typische Aroma. Der Hopfen gehört zur Familie der Hanfgewächse. Das größte Anbaugebiet für Hopfen befindet sich in der Hallertau in Bayern, wo der Hopfenanbau schon 763 n.Chr. erstmalig erwähnt wurde. Der Hopfenanbau beginnt im Frühjahr in den sog. Hopfengärten, die in der gesamten Hallertau zu sehen sind. In der Wachstumszeit bis Ende Juli erreichen die Hopfenreben eine Höhe von etwa 7 Meter und werden dann im August und September geerntet. Beim Hopfen wird unterschieden zwischen den beiden Hopfensorten Bitterhopfen und Aromahopfen, wobei der Anteil der für den Brauvorgang wichtigen Alphasäuren bei den Bitterhopfensorten deutlich höher ist. Dafür haben die Aromahopfensorten eine deutlich höhere Konzentrationen an ätherischen Ölen oder Polyphenolen. Sowohl die Hopfensorten als auch der Zeitpunkt der Zusetzung des Hopfens beim Brauvorgang beeinflussen den Geschmack und das Aroma des Bieres. Neben der Verwendung beim Bierbrauen wird Hopfen auch bei der Herstellung von Beruhigungs- oder Schlafmittel eingesetzt.

I wie Iodprobe

Mittels der Iodprobe wird während des Brauvorgangs festgestellt, ob Enzyme die in dem Malz enthaltene Stärke vollständig in Malzzucker umgesetzt haben.

J wie Jackson, Michael

“Beerhunter” Michael Jackson ist wohl der bekannteste Experte für Bier schlechthin. Insbesondere im Bereich der Bierverkostung und Kategorisierung ist Jackson führend gewesen. Aus seiner Hand stammt auch das Standardwerk “The World Guide to Beer” (Das Große Buch vom Bier) aus dem Jahre 1977. Etwas kleiner und kompakter ist der Führer durch die Welt des Bieres! Fachkundig und umfangreich illustriert gibt dieser Band einen kompetenten Überblick über die wichtigsten Biersorten der Welt. Kurzporträts stellen über 500 Biere vor und zeigen, dass Bier in Geschmack, Duft und Farbe ebenso vielfältig sein kann wie guter Wein.

K wie Kalorien

Während die günstige Wirkung von Bier auf den menschlichen Körper inzwischen in vielen medizinischen Studien nachgewiesen wurde und der Kaloriengehalt des Bieres im Vergleich zu den meisten anderen Getränken deutlich niedriger ist, ist der Begriff des “Bierbauchs” weltweit vertreten. Der Zusammenhang zwischen Bier und dem berühmten Bierbauch ist jedoch vielmehr darauf zurückzuführen, dass Bier das Hungergefühl verstärkt und dadurch zum Essen größerer Mengen anregt, häufig verbunden mit sehr kalorienreichen Mahlzeiten.

L wie Lagerbier

Lagerbier oder kurz Lager war früher die allgemeine Bezeichnung für ein untergäriges Bier mit einem Stammwürzegehalt zwischen 11% und 14%, das seinen endgültigen Geschmack erst durch die Reifung während der Lagerung entwickelt. Der Alkoholgehalt eines Lagers liegt zwischen 4,5% und 5,5%. Typische Lagerbiere sind das Pils und das Märzen, wobei der Begriff “Lager” in Deutschland heutzutage eher seltener anzutreffen ist. Dagegen ist Lager in der Schweiz seit langem die meistgetrunkene Biersorte und auch unter dieser Bezeichnung bekannt. Auch in England hat sich die Bezeichnung Lager bis heute erhalten. Ein echtes Lagerbier schmeckt kräftig und auch etwas süßer als ein Pils, weil es einen höheren Malzanteil als das Pils enthält. Ein typisches Lager wird blank gefiltert und erscheint daher in der Regel als helles Bier. Vor allem in Bayern wird das Lagerbier sehr gerne getrunken, wobei es hier unter der Bezeichnung Helles bekannt ist. In Bayern wird das Helle traditionsgemäß im Winter gebraut, im Sommer in Felsstollen gelagert, um es im Herbst auf den großen Bierfesten zu trinken.

M wie Malz

Malz ist neben Hopfen und Wasser eine wesentliche Zutat zur Herstellung von Bier. Für den Brauvorgang wird spezielles Braumalz verwendet, das für die Herstellung von Bier besonders geeignet ist. Das Malz wird aus historischen Gründen in erster Linie aus Gerste hergestellt, weil der Weizen zur Herstellung von Mehl und zum Backen von Brot benötigt benötigt wurde. Im Jahre 1516 wurde in Bayern sogar das sog. Reinheitsgebot erlassen, dass ausschließlich Hopfen, Gerstenmalz und Wasser zum Brauen erlaubte. Für besondere Biersorten wird aber auch Roggen und Dinkel als Grundsubstanz zur Herstellung des Malz verwendet. Zu unterscheiden sind Basismalze und Spezialmalze, die zur Herstellung von Lager, Pils, Märzen und Festbieren eingesetzt werden.

N wie naturtrüb

Üblicherweise werden die Hefepartikel nach dem Brauvorgang aus dem Bier herausgefiltert. Es gibt jedoch auch Liebhaber von Biersorten, die auf die Aromenvielfalt naturtrüber und unfiltrierter Biere schwören und einem gefilterten kristallklaren Bier vorziehen.

O wie obergärig

In klassischen Brauverfahren stieg die Hefe bei obergärigen Biersorten während der Gärung an die Oberfläche und benötigt daher höhere Temperaturen während der Gärung. Dadurch erhielten die obergärigen Biersorten ein eher fruchtiges Aroma.

Zu den obergärigen Biersorten gehören vor allem:

• Altbier,
• Berliner Weiße,
• Kölsch oder
• Weißbier.

Obergärige Biersorten sind im Vergleich zu untergärigen Biersorten eher für den sofortigen Verzehr vorgesehen und nicht so lange lagerfähig.

O wie Oktoberfest

Das Oktoberfest in München ist das größte Bierfest der Welt und wird einmal jährlich für drei Wochen im September und Oktober gefeiert. Das erste Oktoberfest fand am 17. Oktober 1810 statt, anlässlich der Hochzeit zwischen dem Kronprinzen Ludwig I. und Prinzessin Therese von Sachsen- Hildburghausen. Höhepunkt der damaligen Hochzeitsfeier war ein Pferderennen auf einer großen Wiese außerhalb der damaligen Stadtmauern von München, die später zu Ehren der Braut Theresienwiese genannt wurde. Aufgrund der großen Beliebtheit des Pferderennens wurde dieses alljährlich wiederholt, begleitet von dem Zentral Landwirtschaftsfest (ZLF) mit Viehmarkt und Ausstellungen. Im Jahre 2010 feierte das Oktoberfest sein 200-jähriges Bestehen mit allerlei besonderen Veranstaltungen und einer historischen Wiesn, aus sich die Oide Wiesn im südlichen Teil der Theresienwiese entwickelt hat. Inzwischen sind die 14 großen Festzelte und das eigens von den großen Münchner Brauereien hierfür gebraute Oktoberfestbier zentrale Merkmale des Oktoberfests in München.

P wie Pilsener

Das Pilsener Bier, sehr oft einfach Pils genannt, wurde erstmalig 1842 in der böhmischen Stadt Pilsen gebraut. Braumeister war der bayerische Braumeister Josef Groll aus Vilshofen. Aus diesem Grund kann man einzelne Pilsener Biere finden, die den Zusatz “nach bayerischer Brauart” enthalten oder gar als “Bayrisch Pilsener” benannt werden. Das Pils ist ein untergäriges Bier, das im Vergleich zu anderen Biersorten einen höheren Hopfengehalt besitzt und höchstens 12,5 % Stammwürzegehalt enthält. Das originale Pils wird unter Verwendung von alkalischem Wasser gebraut und ist daher leichter bekömmlich als andere Biersorten.

R wie Reinheitsgebot

Im Zusammenhang mit Bier versteht man unter Reinheitsgebot eine Reihe von Verordnungen, mit denen die erlaubten Inhaltsstoffe im Bier geregelt werden. Vereinfacht gesagt regelt das Reinheitsgebot, dass für die Herstellung von Bier nur Wasser, Hopfen und Malz verwendet werden darf. Die wesentliche Grundlage des Reinheitsgebots ist das Bayerische Reinheitsgebot von 1516, das 1906 durch das Deutsche Biersteuergesetz in nationales Recht übernommen wurde. Innerhalb der EU genießt die Ergänzung “Gebraut nach Deutschem Reinheitsgebot” insoweit Schutzwirkung, als dann nur die erlaubten Zusatzstoffe verwendet werden dürfen. Das Bayerische Reinheitsgebot von 1516 basiert hauptsächlich auf dem bayern-landshutischen Reinheitsgebot, das der bayerische Herzog Wilhelm IV. am 23. April 1516 für ganz Bayern übernommen hat. Das Bayerische Reinheitsgebot wurde dann wiederum in die Fassung des Deutschen Biersteuergesetz (BierStG) vom 9. Juli 1923 übernommen. Das Reinheitsgebot besagt, dass für untergärige Biersorten nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser als Zutaten zugelassen sind, während in den obergärigen Biersorten auch andere Malzsorten sowie definierte Zuckerarten und Farbstoffe zugefügt werden können. Doch nicht nur die Zutaten, sondern auch der Brauprozess als solcher wurde im Deutschen Biersteuergesetz geregelt. In 1993 wurden die Regelungen zur Bierherstellung und zum Reinheitsgebot in ein Vorläufiges Biergesetz (BierG) übernommen, während die steuerlichen Vorschriften im BierStG verblieben.

S wie Stammwürze

Die Stammwürze im Bier ist eine wichtige Messgröße beim Bierbrauen und bezeichnet den Anteil der gelösten, nicht-flüchtigen Stoffe im Wasser, die sich aus dem Malz und dem Hopfen ergeben. Der Stammwürzegehalt eines Bieres ist neben der Brauereigröße auch die Grundlage für die Steuererhebung gem. Biersteuergesetz. Dabei wird unterschieden zwischen Einfachbier, Schankbier, Vollbier und Starkbier. Für die einzelnen Biersorten ergeben sich folgende Stammwürzen:

• Berliner Weiße: 7 % – 8 %,
• Bock: 16 % – 17,9 %,
• Doppelbock: 18 %,
• Export: 12 % – 13,5 %,
• Altbier: ca. 11,9 %,
• Kölsch: ca. 11,3 %,
• Pils: 11,3 % – 12,3 %,
• Weizen: 11 % – 13 %,
• Helles: 11 % – 13 %.

Die Bestandteile der Stammwürze sind vor allem Malzzucker, Aminosäuren, Proteine und Enzyme, Vitamine, Mineralien und Aromastoffe. Mittels der Hefe wird die Stammwürze jeweils zu einem Drittel in Alkohol und Kohlensäure vergoren. Gemessen wird der Stammwürzegehalt mit Grad Plato.

U wie untergärig

Bei untergärigen Bieren sinkt die Hefe nach der Vergärung auf den Boden des Gärgefäßes ab. Untergärige Biere benötigen eine längere Reifezeit, sind aber auch länger haltbar als obergärige Biersorten, weil sich weniger Pilze und Mikroben beim Brauen bilden. Zu den untergärigen Biersorten gehören vor allem:

• Bock,
• Doppelbock,
• Dunkles,
• Exportbier,
• Helles,
• Lager,
• Märzen,
• Pils,
• Schwarzbier,
• Urtyp und
• Zwickelbier (auch bekannt als Kellerbier)

Die untergärige Hefe benötigt bei der Vergärung eine niedrige Raumtemperatur von unter 10 °C. Die Herstellung untergäriger Biersorten ist daher ganzjährig erst möglich geworden durch die Erfindung der Kältemaschine in 1876 durch Carl von Linde. Zuvor verwendete man Eisklötze aus gefrorenen Gewässern zur Kühlung der Gärbottiche, die in Höhen oder tiefen Kellern aufgestellt wurden.

W wie Weizenbier oder Weißbier

Weizenbier oder Weißbier ist ein obergäriges Bier, das in Deutschland zumindest zu 50% aus Weizenmalz hergestellt sein muss. Der Stammwürzegehalt von Weißbier beträgt zwischen 11% und 14%, der Alkoholgehalt liegt zwischen 5% und 6%. Beim Weizenbier unterscheidet man je nach Herstellung und Filtration zwischen dem Kristallweizen und dem Hefeweizen. Während die Kristallweizen meist sehr hell sind, reicht das Farbspektrum eines Hefeweizen von goldgelb bis dunkelbraun. Das Weizenbier ist besonders in Bayern sehr beliebt und wird dort traditionell aus einem Weizenbierglas getrunken, das durch seine hohe, schlanke Form leicht erkennbar ist. Das etwas spritzigere Kristallweizen wird bei etwa 7–8 °C getrunken, das Hefeweizen bei etwa 8–10 °C.

Z wie Zitrone

Zuweilen ist zu beobachten, dass unwissende Kellner oder Wirte eine Zitronenscheibe ins Weißbier geben. Diese Aktion zeugt jedoch nur von Ahnungslosigkeit und sollte dementsprechend kommentiert werden.

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Ein Blick in das Produktsortiment kann durchaus überzeugen. Wie sich das für eine bayerische Brauerei gehört, besteht die Produktpalette unter anderem aus einem Hellen, einem Weißbier und einem Dunklen. Das “Giesinger Hell” ist ein spritziges, kalt filtriertes, angenehm hopfiges und vollmundig schmeckendes Bier. Die “Weber’s Weiße” überzeugt durch einen fruchtig- estrigen Charakter, ist naturbelassen trüb, würzig und angenehm süffig. Daneben gibt es noch die “Weber’s dunkle Weiße”, die mit einem fruchtigen Charakter aus der Produktreihe hervorsticht. Das “Giesinger Dunkel” wird nach alter Münchener Rezeptur gebraut und wird rein aus dunklem Malz hergestellt, ist aber weniger süß als andere dunkle Biere. Eher ungewohnt für eine bayerische Brauerei ist das “Giesinger Pilschen”, das dennoch mit angenehmem, mildem Hopfen überzeugt. Es ist schön hell und klar, da es aus speziellem Pilsener Malz hergestellt wird. Von Mai bis Juni gibt es auch einen “Giesinger Maibock”, ein mildes, dunkles Starkbier nach untergärigem Brauverfahren hergestellt, kombiniert mit einem extra langen Reifeprozess. Zur Weihnachtszeit gibt einen “Weihnachtstrunk”, der mit Nelke, Zimt und Mandarine so veredelt wird, dass es ein perfektes Getränk zu einem weihnachtlichen Mahl darstellt.

Die Besonderheit des Münchner Braulaboratoriums sind die verschiedenen Fruchtbiere, die aus einer eigenen Limonade und einem speziell hergestelltem Weißbier mit ausschließlich natürlichen Zutaten hergestellt werden. Die Brauereibesitzer sagen dazu selbst:

“Immer nur Radler, Radler, Radler – Russe, Neger und weiß Gott was es noch alles gibt. Und genau dies ist der Punkt, an welchem wir ansetzten. Herbes Bier mit Zitronenlimonade versetzt, auf die Dauer grausam! Mildes Weißbier mit Zitronenlimonade versetzt, auf die Dauer grausam! Neuartige Getränke mussten her und sie ließen nicht lange auf sich warten.”

Diese Fruchtbiere gibt es verschiedenen Geschmacksrichtungen, darunter Kirsche, Mango, Blaubeere, Pfirsich und Apfel. Für einen echten Bierliebhaber sind diese modernen Bier- Erscheinungsformen eher gewöhnungsbedürftig, aber die Jüngeren stehen drauf. Anderenfalls wären die großen Brauereien nicht auch auf diesen Zug aufgesprungen.  Und auch die jungen Brauereibesitzer schwören auf den neuen Trend:

“Am Anfang der Entwicklung ging es darum ein spezielles Weißbier zu kreieren, die Standardwürze. Dieses nach dem bayrischen Reinheitsgebot gebraute Bier zeichnet sich durch einen extrem milden, leichten und süffigen Charakter aus. Es wurde nur zum Zwecke der Mischung mit Komponente 2, natürlichen Limonaden mit unterschiedlichsten Fruchtgeschmäckern entwickelt. Diese Limonaden zeichnen sich durch ihren intensiven Fruchtgeschmack aus, in der Mischung ergibt sich daraus eine neue Art der Biermischgetränke – nämliche trinkbare Biermischgetränke – revolutionär!”

Angeboten wird auch ein Braukurs, bei dem Sie höchstpersönlich durch Tobias Weber (zugleich einer der Geschäftsführer der Brauerei) in die Kunst des Brauens eingeführt werden. Der Braumeister & Getränketechnologe beschreibt dort unter anderem den Werdegang und die Erfindung eines sensationellen Fruchtbiers. Für den Braumeister des Bierlaboratoriums ist die Verbindung zwischen Braukunst und Handwerk äußerst wichtig und daher werden hier klare Linien und Strukturen aufgestellt, welche die Braukunst in einem ganz anderen Licht erscheinen lassen. Hier geht es nicht nur um das Bier selbst, sondern auch um den Brauprozeß als solchen und die Herstellung des Bieres.

Auch für Wirte und Firmen werden Events in Form von geschlossenen Veranstaltungen angeboten einschließlich einer Verkostung der hergestellten Produkte. Wer einmal ein Bier aus dem Hause “Bierlaboratorium” in Händen – oder noch besser – die Kehle hinab laufen ließ, weiß Bescheid: Süffig, Süffig, Süffig. Wer mal eines (oder mehrere) testen will, geht am besten gleich direkt vor Ort einkaufen, bei der Brauerei selbst.